荆门市特殊教育学校开设的专业包括：智障教育、听障教育、职业高中教育。具体来说：
- 智障教育：针对智力障碍学生，提供小学、初中和高中阶段的教育，注重培养学生的基本生活技能和职业技能。
- 听障教育：针对听力障碍学生，提供听力语言康复和特殊教育服务。
- 职业高中教育：提供职业教育和技能培训，包括电脑美术、美容美发、缝纫、烹饪等专业课程，旨在培养学生的职业技能，帮助他们更好地融入社会。
这些专业设置旨在为不同类型的残障儿童提供全面的教育支持，帮助他们掌握基本生活技能和职业技能，促进他们的全面发展和社会融入。