钟祥市第八中学的特色课程包括以下几种：
- 手工、篮球、足球、绘画、象棋、跳绳：这些课程在秋季学期开始时推出，深受学生欢迎。学校提供了20多门特色课程供学生选择，每间教室和每块场地都充满了学生的活动。
- 物理启航计划：这门课程旨在激发中学生对物理的兴趣，改进学习方法，增强学习能力。由聂宇航老师授课，他是高中物理教师，教学方法灵活，深受学生喜爱。
- 压花艺术初级班和中级班：由李紫燕和张嘉文老师授课，主要教授最基本的压花技艺，学生可以制作压花书签、压花名片等作品。
- 青春期教育专题讲座：学校定期举办青春期教育专题讲座，通过系统讲解与互动交流，帮助学生健康成长。
- 开学安全第一课：为了提升师生的安全意识和自我保护能力，学校开展了丰富多彩的安全教育活动。
- 国防科技教育：针对“男生班”，学校开发了国防科技特色课程群，包括国防科技教育与必修课程融合的素养教育、品质培育系列和实践体验系列的素质提升，以及国防科技体验中心实践项目的能力培养。
这些特色课程不仅丰富了学生的课余生活，还提升了学生的综合素质和技能。